お米のまわりについている糠(ヌカ)や汚れを取る為に洗うことをお米を研ぐといいます。
お米を研ぐ為に一番大切なことは、すすぎを手早くすること。
乾燥したお米は吸水力が抜群なので、のんびり研いでいると、ヌカの匂いも一緒に吸水してしまいます。これが、ご飯の変色やいやな匂いの原因となります。
① まず、1回目は水をたっぷり用意し、2、3回手早く(10秒ぐらい)かき回して、すぐ水を捨てます。
② 2回目以降は手のひらのつけ根を使い力を込めて押すように洗うのですが、精米技術の進んだ今では、それほど力を入れる必要はありません。また、力を入れすぎると、ビタミンB1やデンプン質が溶けだしたり、米が割れてしまったりします。その為、①を水が澄むまで繰り返してください(米3カップ程度の場合2、3分)。
裏技: 泡立て器でかき回すと楽に研げます。
おいしいご飯を炊くには、米の芯までたっぷりと浸水させなければなりません。
水の量、浸水する時間は正確にすること。時間は長くても短くてもいけません。
浸水時間を長くとりすぎてご飯を炊いた場合は、ご飯にツヤがなくなり食感が柔らかくなりすぎます。逆に短すぎれば、ふっくらしません。
お米に十分水をしみこませるためには、冬場なら1、2時間、春秋なら40分、夏場なら30分を目安に浸してください。
裏技: どうしても時間がない場合は、ぬるま湯に10分程度、浸すなどの工夫をしてください。
炊飯器のスイッチオン!昔はこうも簡単にはいきませんでした。『初めちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子ないてもふたとるな』などと歌があるように火加減は難しかったようです。
炊飯器のスイッチが自動で切れたら、ここでもう一度、5分ぐらいしてから追い炊き(再びスイッチを入れる)すると余分な水分が飛んで更に美味しくなります。
※ 二度炊きできる炊飯器ならば自動で行われます。
炊飯器のスイッチが切れても、まだ、ご飯の芯まで炊けていません。
蒸らす時間は10~15分程度。蒸らしすぎるとご飯がべとべとしてしまうのでご注意してください。
蒸らしが終わったら、余分な水分を飛ばして「お米を立たせる」為と、「味を均一にする」為に、ご飯をよくかき混ぜます。
炊飯器の蓋を開けて、しゃもじを内釜の周辺にそうようにいれ、そこから返すように手早く混ぜましょう。
※あまり力をいれすぎないように気をつけてください。
保温ジャーで長時間保存するとご飯は艶(ツヤ)がなくなり黄ばんできます。
残念ながらこれに対する完璧な対策はありませんが、次のことで、少しは対処できると思います。
でも、やっぱり炊きたてが一番ですね。